「中華料理。古代から中世までの歴史」本当に浅いのか

古い中華料理

中国料理の文化。中華料理とは何か

雑種の食文化。時代と民族の変化

 中華料理は、雑種の食文化と例えられることがある。
古代は、(紀元前20世紀〜紀元前17世紀)より始まったとされる中国文明は、何度もその支配層の民族を変えて、文化を変化させてきた。
夏王朝「夏王朝」開いた人物。史記の記述。実在したか。中国大陸最初の国家  そしてその長い歴史をかけて、中国の地の人達は、様々な民族の料理を受け入れ、さらにその中から美味しいものを追求してきた。

 そうして、万人に好まれる中華料理が、今あるのである。

新しい現代の中華料理

 今、「チャーハン」、「餃子」、「担々麺」、「チリソース」、「麻婆豆腐」と、様々な中華料理が知られているが、実はこれらのほとんど全てが、おそらくは4000年どころか、400年の歴史もないだろうと考えられている。
麻婆豆腐「おいしい麻婆豆腐の為に」レシピ本。豆板醤他、中華調味料の超おすすめ  古くから、様々な文献に、様々な料理が記録されてきたが、現代でも食べるような料理が登場しはじめるのは、ようやくそう(960~1279)の時代くらいからなのだという。

 例えば四川料理は、辛い中華料理の代表のような存在で、唐辛子を調味料として使う料理も多い。
しかし、中国に唐辛子が伝わったのはみん(1368~1644)の後期くらいとされている。
つまり、唐辛子の使われる全ての四川料理が、明の時代より以降なのだという事になる。
 

中国人にとっての中華料理。外国人にとっての中華料理

 かつて、中国人は自分達の料理のことを、中華料理などとは呼ばなかったという。
四川料理しせんりょうりとか、広東料理かんとんりょうりとか、あくまで地域ごとの料理という認識が強かった。

 これは実際、あるようだが、中国人が日本など、外国に料理店を開く場合、例えば四川料理店を名乗っているのに、「北京ぺきんダック」を求めてやってくるお客さんがいたりとかするのだという。
ただ、中国外では、様々な地域料理が、中華料理と一緒くたにされてることも普通に知られているので、そういう注文にも対応できるようになっている店も多いという。

 また、中国国内でも、20世紀末くらいから、メディアなどの影響で、地域ごとの壁が崩れてはきてるようである。

日本における中華料理の上中下

 日本では、中華料理は、上、中、下に分類されることがあるという。

 「フカヒレの姿煮」、「ツバメの巣」のような、高級とされる中華料理が「上」。

 「エビチリソース」、「ピータン」などの、一品料理が注文出来る店で食べれる料理が「中」。

 「シュウマイ」や餃子のような点心(菓子類)、麻婆豆腐のような、大衆食堂などで普通に見られるような料理が「下」となる。

中華料理の誕生。三皇五帝の時代

宿沙と塩。中国最初の調味料

 中国で最高の調味料は塩だとされている。
どこまで実話の話かもわからないが、紀元前4000年頃。
中国各地の様々な部族の内、伏羲ふっきの部族と、神農しんのうの部族に挟まれた地にいた、宿沙しゅくさなる人物、あるいは部族が、海水から、初めて塩を製造したのだという。

 宿沙は死後、塩の神様として崇められ、安邑あんゆう、後の山西省運城県さんせいしょううんじょうけんに、「塩宗えんそう」という廟が建てられた。

火の発見。狩猟、漁、牧畜、農業の始まり

 伏羲、神農と共に三皇に数えられる事もある燧人は、また火を発見したという。
伏羲は、狩猟や漁、牧畜を人々に教えた。
神農は、様々な薬草のエキスパートで、穀物を栽培する術を人々に教えた。

かまどの神、黄帝

 炎帝えんてい(神農)を倒し、その土地を受け継いだ黄帝こうていは、かまどを発明した。
それにより、火で集めた食材を炙ったり、煮込んだりする事が出来るようになったのだった。
かまどの神でもある黄帝は、つまり中華料理を始めた王であったのだ。

 中国人は、自分達を「炎黄子弟えんこうしてい」と称する時がある。
つまり炎帝、黄帝こそ、自分達の始祖という訳である。

 中華料理は、中国人の手に最初からあった訳である。

夏殷周の厨房

夏。杜康、杜康、杜氏

 三皇五帝の時代の後、によって開かれた夏王朝。
この夏の五代目(あるいは六代目)の王、少康しょうこうは、酒の神様として知られる杜康とこうその人であるという説がある。

 少康はもともと、という国の王に仕えるコック長だった。
彼はコックではあるが、 勇敢で、統率力に優れている、と評判であったため、夏と敵対する、れきなる国にスカウトされ、軍隊長を任せられる。

 そして少康は、鬲の軍を率いて夏に攻め込み、侵略に成功して、そのまま王の座についた。(というか、当時の夏は侵略者に奪われていたので、その侵略者を追い出し、夏を復興したとも)
その後、 元コック長の王様は酒を開発したのだという。

 日本では、酒の職人を、杜氏とうじというが、これは杜康が由来という説もある。

殷。青銅の包丁、まな板、蒸し器。麹の発明

 青銅器は、いん(紀元前17世紀頃〜紀元前1046)の頃に、普及したと考えられている。
殷の玉座「殷王朝」甲骨文字を用いた民族たち。保存された歴史の始まり  おそらく、銅製の包丁、まな板、蒸し器が、この時代にはあった。
象牙の箸も作られたという。
河南省殷墟婦好墓かなんしょういんきょふこうぼで見つかった、調理器具や食器は、当時の王の食卓が豊かであったことを物語る。

 また、殷代から、酒の醸造に、「こうじ」が使われるようになった。
麹は、米や麦などの穀物に、コウジカビなどの、食品発酵に有効な微生物を繁殖させたもの。
この麹は、アジアとヨーロッパの食文化を大きく別れさせたとされる。

 中華料理にとっても、麹は、味噌、醤油といった調味料の製造技術として重要である。

 殷の宰相だった伊尹いいんは、料理の達人だったようである。
彼は、食材選びから、 火加減、調味料の調整、料理の順序、食品の衛生管理まで、とにかく食に関するエキスパートだったとされる。

周。周八珍。地方料理文化の確立

 しゅう(紀元前1046年頃〜紀元前256年)の時代には、王朝が抱える厨房の規模もより贅沢になり、階級なども事細かになった。
西の城「周王朝」青銅器。漢字の広まり。春秋時代、戦国時代、後の記録  また、『周八珍しゅうはっちん』という名物料理が伝わっている。

 淳熬チュンアオ淳母チュンムウ炮豚パオトウン炮羊パオヤン擣珍ダオジエンズーアオ肝膋ガンケンの八つのメニューである。

 淳熬は、白米と肉醤にくしょう(塩漬けの肉)を混ぜたもの。
淳母は、黄米と肉醤を混ぜたもの。
炮豚は、豚肉を湯煎ゆせん(容器越しに湯で熱する調理法)したもの。
炮羊は、羊肉を湯煎したもの
擣珍は、ひき肉の炒めもの。
漬は、酒に漬けた牛肉。
熬は、香料をまぶした干し肉。
肝膋は、火で炙った犬の肝臓。

 南と北で、料理文化に違いが生じ始めたのも周の頃とされる。
中国はゲテモノ料理文化というイメージもあるが、これは主に南方料理のイメージだという。

 一方、北の方の食文化は、儒教の開祖とされる孔子の影響が大きいとされる。
彼は、偏食家で、ゲテモノは好まなかった。

 そうして、あらゆる食材に、あらゆる調理法で、変化に富んだ南方料理。
食肉は家畜のみで、調理法もあまり冒険をしない北方料理。
というような違いが生じたのだった。

中華料理、歴史との関わり

漢。仏教とともに持ち込まれた豆腐

 かん(紀元前206〜紀元220)の時代には、様々な技術が発達し、外国との貿易も盛んとなった。
漢の仏教「漢王朝」前漢と後漢。歴史学の始まり、司馬遷が史記を書いた頃 そうしてこの時代に、スイカ、きゅうり、そら豆、大根、胡椒、ネギ、ほうれん草、にんにくなどの食材が、中華に輸入された。

 おそらく最も重要な輸入品とされているのが、インドから、仏教とともに持ち込まれた豆腐であろう。
お寺「仏教の教え」宗派の違い。各国ごとの特色。釈迦は何を悟ったのか 豆腐は、加工食品という概念を中国各地に浸透させた。
そのような加工ものは、肉などの生ものを示す「ふん」に対して、「すう」と呼ばれた。

晋。安平食単、食珍録、食経

 しん(265~420)の時代。
人々の知識も、貿易規模も、さらに向上し、様々な発明が、集大成される事になった。

 そうして、「安平食単あんへいしょくたん」、「食珍録しょくちんろく」、「食経しょくきょう」といった、中華料理の神髄たる、偉大な古典調理本が、この時代に多く書かれた。

隋唐。食事療法の始まり。段文昌と膳祖

 「食は治療なり」という概念は、ずい(581~618)ととう(618~907)の時代に生まれ、広まったという。
漢方薬の名医として知られた孫思邈そんしばくは、
備急千金要方びきゅうせんきんようほう」なる書に、150種類の食材の治療効果を書いた。
この書は、中国で最古の食事療法の書として知られている。

 さらに、孫思邈の弟子の孟詵もうせんの「食療本草しょくりょうほんそう」。
王燾おうとうの「外台秘要がいたいひよう」。
咎殷こういんの「食療心鑒しょくりょうしんかん」などにより、 食事療法は広まっていったのである。

 また、自身も、食経をものとするほどの食通であった、段文昌だんぶんしょうは、屋敷の厨房に、膳祖ぜんそと 呼ばれていた老女シェフを抱えていた。
あらゆる調理のエキスパートであった彼女だが、その彼女が実力を見込み、弟子と定めたのは、生涯でわずか9人だけだったという。

 そして、唐は、茶道が開花した時代でもあった。
陸羽りくうの「茶経ちゃきょう」は、 それまでのお茶に関する記述の集大成として知られている。
茶経は、それまでは主として、僧が飲む物であった様々なお茶を、市民の食卓へと運ぶ役割も果たした。

宋。グルメブームの時代

 宋は科学技術が大きく発展した時代。
印刷、羅針盤、火薬の発明される傍らで、人々は、グルメにも目覚めたとされる。

 次々と新たな食材や調理法が確立され、街には多くの料理店が並んだという。
食材特化の専門料理店もこの頃からと考えられている。
各地方の人の趣向に合わせた料理を出す店 。
歩く食べ物屋さんもできて、とにかく一大グルメブームだった。

 陣達叟ちんたつそうの「本心齋疏食譜ほんしんさいそしょくふ」のような、食に関する書も、数え切れないほど出版された。

羊のしゃぶしゃぶ。牛肉のしゃぶしゃぶ

 そしてジンギスカンとその後継者達のモンゴル帝国に、宋の国も侵略された時。
イスラムの影響が中国にも広まる事になった。
イスラム「イスラム教」アッラーの最後の教え、最後の約束  漢族が常食としていた豚肉を口にしなかった彼らは、代わりに羊のしゃぶしゃぶ、涮羊肉しゆあやんろうなどの、新たな調理法を伝え、もたらした。

 実は、日本料理として扱われる、牛肉のしゃぶしゃぶは、この羊のしゃぶしゃぶを、真似て改良したものとされている。

明。本草綱目の時代

 航海技術の発達により、海を隔てる遠国とも、交易が盛んとなった明の時代。
パイナップル、トマト、じゃがいも、山芋、とうもろこし、ココアなど、新たな食材が、またいくつも持ち込まれた。

 また、薬師の李時珍りじちんがまとめた、漢方薬百科事典「本草綱目ほんぞうこうもく」は、薬草学の史上最高の書であった。